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液氮锁鲜技术的应用和推广

目前, 随着人们生活水平的不断提高,对鱼类产品质量的要求也越来越高。作为鱼类产品的贮藏方法, 以冷冻加工为主, 但所谓的冷冻产品并不是简单地把鱼类产品放入冷库冻结贮藏即成,而是经超低温冷冻液体生产过程而加工制成的。在使用—般冷冻库冷冻食品时,由于需要时间长造成食品中的水分结冰时会膨胀、破坏细胞膜。液氮速冻机通过-196的液氮制冷剂,对水产品进行超低温极速冻结,这种极速冻结保护了细胞膜以及水产品中的各种组织不被破坏,水分子也不会膨胀,更不会导致细胞壁的破裂,而且排列均匀,有效抑制了水产品微生物的生长,让食品在解冻后与冻结前口味一致,新鲜美味。

       与其他普通速冻加工相比,液氮锁鲜技术有着不可相比优势。

       1.当液氮与被冻结食物接触时,在-35~-85的超低温状态下,用极短时间使被冻物品通过最大的冰晶生成区。

       2.使食物细胞内外的压力达到相对平衡,最大限度地保护被冻物品的细胞组织,保持细胞活性,保证被冻物品的鲜活品质,最大限度保留原营养成分。减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少。

      3.细胞组织内部浓缩溶质和食品组织,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到最低程度。

      4.将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下,有利地抵制微生物的增长及其生化反应。由于采用超低温冷冻技术,所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏就可以,也不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。

      5.解冻后营养物质不流失,保持食品原有的风味、口感和营养价值,甚至在口感上比新鲜食品更胜一筹。

      6.一般常规冻结需要4小时以上甚至十几小时,而速冻技术只需几分钟到十几分钟。

      7.液氮速冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类,金枪鱼,大黄鱼,龙虾,其它海鲜水产品以及牛肉,羊肉单冻方面有着无可挑剔的优势,真空包装的生鱼片、虾仁也是液冻技术的优势所在,在品质上具有极强的竞争性。

      食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品在温度降低到-1时开始冻结,在-1~-5之间大部分冰晶生成,这个阶段叫做最高冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短,可以以最快速度排除这部分热量,这对提高速冻食品的质量具有重要意义。

     液氮是国际公认的一种无毒、无腐蚀且对食品成分呈惰性,是目前为止世界上最环保最经济的冷冻和冷却媒介。液氮速冻设备因其采用的是-196为制冷剂,所以可以达到极速冻结,经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。减少水分损失,无损耗,不减少重量,保持原有新鲜度,提高产品质量。

来源:气体资讯

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